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| MODO DE PREPARAR | |||||||||||||||||||||||
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Retire as postas de peixe do prato com água e sal. Vire as postas de um lado para o outro nos temperos da panela. Arrume-as de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o resto do coentro, da cebolinha verde, do tomate e da cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos. Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso, para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Vai bem com arroz branco, um belo pirão e um belo molho (receita que você também encontra na página Receitas Brasileiras - Outras Receitas, do Gastronomia Brasil. Rendimento: para seis pessoas. |
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Escame bem o peixe, tire as
vísceras e corte-o em postas de 5 cm de largura. Lave bem com limão
e deixe descansando em um prato com água de sal fraca. Soque o
alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado, um maço de
cebolinha verde e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um
pouco de óleo de soja (duas colheres) e azeite de oliva (uma
colher). Adicione à panela a massa obtida no socador, passando-a no
seu fundo.
Como bom capixaba que sou, não poderia deixar de registrar um certo "destempero" que sinto quando leio a definição de moqueca no famoso Dicionário Aurélio:
"Moqueca1: (Do quimbundo mu'keka)
Substantivo feminino: 1. Bras. Prato Típico Brasileiro, em geral de
peixe ou de mariscos, podendo também ser feito de galinha, ovos,
etc, e que consta de um guisado temperado com coentro, cebola,
podendo incluir salsa, leite de coco,
pimenta-de-cheiro, azeite-de-dendê. Sinônimo no
Pará: poqueca. São Paulo: Espécie de sinapismo/cataplasma/emplasto,
de folhas de mangueira e de fumo, que se põe sobre a cabeça para
cura de cafalalgia. Confrontar com moquenca. (grifo nosso)
Moqueca 2: De moquear, por influência de de moqueca. Substantivo
feminino, Amazonas: O peixe moqueado envolto em folha de bananeira.
Confrontar com moquenca.
Moquenca: Substantivo feminino: Guisado de carne de vaca com
vinagre, alho, pimenta, etc. Confrontar com moqueca.
Quimbundo: (Kimbundu). Substantivo masculino. 1. Indivíduo dos
quimbundos, indígenas bantos de Angola,. 2. A língua desses
indígenas."
Venhamos e convenhamos, Aurélio jamais deve ter
passado pelo Espírito Santo, a verdadeira "casa" da moqueca.
Moqueca, amigo visitante, só existe a Capixaba. Essas que você
encontra por aí é só peixada ou sopa de peixe. Sei que vou arrumar
a maior briga com tudo o que é baiano deste país, mas a verdade tem
que ser dita, doa a quem doer! E se é por uma causa nobre, defender
a única e maravilhosa Moqueca Capixaba, vale a pena! Segundo a
Professora Leonor de Araujo Santanna (Chefe do Departamento de
História da UFES e membro da Diretoria do Clube da Moqueca Amiga),
é a seguinte a verdadeira história deste maravilhoso manjar dos
deuses:
"O tradicional prato da culinária capixaba reúne, numa tradição de
mais de 400 anos, a nossa cultura índia, negra e
portuguesa.
Na panela de barro, confeccionada pelos índios, e hoje feita pelos descendentes de índios e negros, juntou-se as comunidades costeiras capixabas, conhecidas como caiçaras, que deu ao prato o seu componente principal: o peixe, como o robalo, o papa-terra, o realito, o xaréu e o badejo, de excelente qualidade, pois a costa capixaba pela sua localização e condições marítimas, é uma das mais fartas do litoral brasileiro.
Aos índios, que também contribuíram com o urucum, que fornece a belíssima coloração avermelhada do prato e um gosto especial, vierem somar os negros e portugueses.
Os africanos deram aquela pitada a mais no cozido, acrescentando a pimenta malagueta e o coentro, que fazem com que a muqueca tenha gosto de “quero mais”.
Os portugueses, com a tradição milenar do pescado, contribuíram para que o peixe tivesse um tratamento anterior ao cozimento, temperando-o com o limão, o alho, e a cebola vindos da Europa, que os trouxe do Mediterrâneo e do Oriente como especiarias.
Todos esses ingredientes reunidos resultam em um prato onde o sabor do peixe é evidenciado, e pessoas das mais variadas partes podem saboreá-lo, sem susto, pois ele é leve, com substância, e de fácil digestão.
Isso mostra que, em terras capixabas, o criador conspirou para que as culturas que formaram nossa gente, se juntassem inspiradas e produzissem essa maravilha de prato que é a muqueca capixaba." (Leonor de Araujo Santanna, além de Chefe do Departamento de História da UFES, é também: Professora de História do Espírito Santo e de África, Presidente do Sindicato dos Guias de Turismo do ES, e Membro do Conselho Municipal de Turismo de Vitória).
Como você vai poder observar, a nossa caríssima professora faz uso da palavra "muqueca", ao invés de "moqueca". Há, na realidade, uma grande discussão em torno disso. Um nobre capixaba, seu Délio Grijó, famoso por suas defesas acaloradas de nossa terra, disse-me que os antigos ilhéus (moradores da ilha de Vitória) escreviam com "U". Bem, história para cá, história para lá...
O importante mesmo é não deixar de comer a Moqueca Capixaba, com "O" ou com "U", mas sem abrir mão de ser a verdadeira e única, longe das "maquiagens" impostas pelos falsos "moquequeiros", que ousam usar molho de tomate, pimentão, azeite-de-dendê, salsa, leite de coco... Ah! Se seu Délio pega o maquiador!
Lusmar Machado Moraes Pizetta
Membro Fundador do Clube da Moqueca Amiga
Proprietário/Webmaster da Gastronomia Brasil
Texto extraído de:
http://www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/Receitas_Capixabas/Historia_da_Moqueca.htm
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